Difícilmente se puede definir con exactitud a quién corresponde el mejor jamón porque, además de estar afectado por numerosas variables, con el jamón pasa como con el vino, hay "añadas", "campañas" si lo prefieren, cuyas características varían de un año a otro en función de la calidad de los pastos y bellotas de la montanera de origen, porque partimos de la premisa que el mejor jamón debe ser de bellota.
Particularmente puedo decir que me impresionó un jamón que probé de la D.O Los Pedroches, exquisito; aunque también he probado extraordinarios jamones de la sierra de Huelva (Aracena, Jabugo, Cortegana), del Andévalo onubense, y como no, de la sierra norte de Sevilla, donde se ubica El Real de la Jara, el pueblo de mi madre, cuyas cañas de lomo son inigualables.
Pero volviendo al tema del mejor jamón, decía que debemos partir del hecho, sin duda, que el mejor jamón debe proceder de montanera, no sólo porque ésta le propiciará determinados nutrientes, sino porque ésta asegurará un desarrollo adecuado del animal, o dicho de otro modo, el animal que se sacrifica tras una montanera tiene una edad mínima y además se ha ejercitado en el campo en busca de las bellotas, raíces, pastos, etc.
Sin duda, la genética influye mucho. Demostrado está que el ibérico en pureza conlleva unas mejores propiedades que el ibérico cruzado con Duroc, pero incluso dentro del ibérico puro hay diferencias genéticas representadas por las distintas líneas y estirpes reconocidad popular u oficialmente. A este respecto, oficialmente se reconocieron hace unos meses 2 estirpes como de fomento (Retinto y Entrepelado) y otras dos de protección especial (Lampiño y Torbiscal). Y recientemente se ha aprobado, también como de protección especial, el Manchado de Jabugo.
Entre los productos de estas estirpes también hay notables diferencias físicas y químicas que a su vez determinarán diferentes calidades tanto de los porductos frescos como curados. Las estirpes negras, Lampiño y Entrepelado, son las que presentan mayor infiltración grasa intramuscular, mejor distribución del veteado, y en general unas cualidades que los diferencian, especialmente en el caso del Lampiño.
Recientemente se ha aprobado la modificación del reglamente del Libro Genealógico de la raza con la inclusión de manera diferenciada de estas estirpes reconocidad en el catálogo oficial de razas de ganado. La nueva norma de calidad exige un certificado genealógico para los productos "iberico puro", con lo que, si estos certificados genealógicos expedidos por AECERIBER recogen además la posible estirpes de los progenitores, podría ser totalmente factible la venta de productos diferenciados por estirpes. Por supuesto habría que llevar a cabo controles genéticos para descartar fraude.
El caso es que, a día de hoy, hay quien vende productos como "de lampiño" sin que haya garantías reales de que se trate de lampiños, lo cual no quiere decir que efectivamente no lo sean, sino que nadie lo ha certificado.
Y hablo del lampiño porque, particularmente, creo que el mejor jamón podría salir de esta genética, pues un buen jamón debe... proceder de un animal que haya tenido un crecimiento pausado (el lampiño es la estirpe de crecimiento más lento), gran infiltración grasa (el lampiño es la estirpe que más grasa infiltra, además de con una composición en ácidos grasos más rica en mono y poliinsaturados... grasas "buenas"), debería ser un jamón no muy grande (el lampiño es la estirpe que llega al sacrificio con menor peso, dando piezas también de menor peso)... en definitiva, características que reúne la estirpe Negro Lampiño.
Pero no todo el monte es orégano, pues si los productos de esta estirpe son los que presentan mejores cualidades, cierto es también que es la estirpe menos productiva, con peores tasas de lechones nacidos vivos y destetados, peores tasas de crecimiento, peor índice de transformación, etc.
En definitiva... es una estirpe poco productiva pero de mucha calidad.
Un saludo
Ignacio Clemente
Departamento de Genética
Universidad de Córdoba
v72clloi@uco.es
