La race porcine qui donne les jambons serranos de la meilleure qualité (le jamon iberico) est la race ibérique. Elle se caractérise par son pelage foncé et la couleur noire du sabot. C'est la raison pour laquelle ces jambons sont connus sous le terme de Jambon Pata Negra.
Depuis 2014, afin d'éviter certains abus, l'appellation "jambon pata negra" est réservée aux jambons de la meilleure qualité. Seuls peuvent afficher cette désignation sur leur étiquette les jambons remplissant les conditions suivantes:
Cependant, en Espagne, on appelle communément "pata negra" tous les jambons ibériques, qu'ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d'alimentation.
Confusions habituelles:
Le porc ibérique (Sus Scrofa Mediterraneus) est constitué par une population d'origine unique, établie depuis sa très ancienne formation sur le territoire central et méridional de la Péninsule Ibérique.
La théorie communément acceptée situe l'apparition des premiers porcs sur la Péninsule Ibérique avec l'arrivée des Phéniciens (de la côte orientale méditerranéenne - le Liban actuel); ils se seraient ensuite mélangés aux sangliers autochtones. Ce croisement a donné les races ibériques originales qui dateraient ainsi de l'an 1 000 environ av J.C.
En Espagne, le porc d'origine méditerranéenne est représenté par un groupe de varietés, lignées ou adaptations écologiques qui constituent le porc ibérique (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico" 1987). Les varietés de race ibérique les plus typiques sont:
Les caractéristiques génétiques de ces varietés sont très similaires, celle du Manchado de Jabugo étant la plus distante. Cette varieté est apparue au début du XIXe siècle sous l'influence de certaines races étrangères (probablement anglaises) sur une population de base de porcs ibériques.
Les jambons des variétés Entrepelado et Lampiño sont ceux qui présentent le plus de veines de gras infiltré, facteur qui leur donne plus de saveur et d'arôme qu'aux jambons d'autres varietés ibériques. La variété Torbiscal est le résultat de la fusion entre quatre lignées ancestrales. Les varietés les plus exploitées sont la Retinto et la Lampiño.
Au cours des XIXe et XXe siècle, divers croisements ont été testés avec des races étrangères afin d'améliorer la productivité des animaux (cycles de production plus courts, meilleur rendement sur carcasse, etc.). Les résultats n'étaient guère encourageants lorsque l'exploitation était intensive, généralement en raison d'une adaptation insuffisante au milieu.
Les croisements les plus réussis ont été ceux avec les races Large Black et Duroc ou Duroc-Jersey, surtout cette dernière. Le croisement avec Duroc-Jersey est admis par toutes les Appelations d'Origine, à condition que le pourcentage de sang croisé ne dépasse pas 25% (75% devant être de sang ibérique pur). En 1961 arrivèrent les premiers spécimens de bétail porcin Duroc-Jersey importés des Etats-Unis par le Conseil de Coordination pour l'Amélioration du Bétail en Espagne. La coloration rousse de leur peau a permis une meilleure adaptation à l'intensité du rayonnement solaire, comme on a pu le constater dès le premier été de leur séjour en Estrémadure.
La différence la plus appréciable entre les animaux ibériques et les animaux croisés est due au mode de pâturage. Les porcs ibériques vermillent continuellement à la recherche sélective et prioritaire des ressources disponibles sur le terrain. Les porcs croisés, en revanche, sont moins sélectifs et se déplacent par conséquent beaucoup moins.
Quant aux résultats, le croisement avec Duroc-Jersey donne un porc plus prolifique et précoce, avec un cycle de production plus court et moins de gras infiltré, avec des portées plus nombreuses et un poids supérieur aussi bien au moment du sevrage que de l'engraissement. Ces porcs ont un pourcentage de lard moindre et une carcasse plus longue, mais l'inconvénient est que leur jambon n'est pas d'aussi bonne qualité.
A l'heure actuelle, l'élevage du porc ibérique se situe dans les régions du sud-ouest de la péninsule ibérique, avec une population plus importante en Estrémadure, Andalousie (principalement dans les provinces de Cordoue, Huelva, Séville et Cadiz), dans la province de Salamanque et au Portugal. L'exploitation extensive requiert un écosystème spécifique, la dehesa, qui se caractérise par de vastes pâturages boisés de chênes verts et de chênes lièges que l'on ne trouve que dans ces régions.
La légende veut que le jambon ait été découvert le jour où un porc tomba dans un ruisseau dont l'eau était fortement salée, et se noya. Des bergers le ramassèrent et le firent griller, découvrant alors sa saveur délicieuse, surtout celle de la cuisse. Ils constatèrent plus tard qu'en salant le jambon, il se conservait bien plus longtemps sans perdre de son goût. Ils perfectionnèrent alors leur méthode jusqu'à obtenir l'un des produits les plus exquis qui soit au monde.
Les jambons Pata negra ont une forme extérieure stylisée, un os fin et long. Leur couleur va du rose au rouge pourpre. Leurs arômes sont intenses, agréables et tout en nuances, et leur saveur très délicate et peu salée. La chair est peu fibreuse, et le gras a un aspect brillant et cède légèrement sous la pression.
Le jambon Pata Negra doit être coupé en tranches très fines. Il faut pour cela se munir d'un bon couteau, d'un aiguiseur et d'un support à jambon, et suivre les recommandations de coupe afin de tirer le meilleur parti de la pièce.
La qualité d'un jambon dépend essentiellement de la race du porc et de la façon dont il a été élevé et nourri. Plus la race est pure et plus longtemps le porc aura pu se nourrir de glands sur les prairies boisées, plus la qualité du jambon sera goûteuse.
La législation exige que cette information soit spécifiée sur l'étiquette et interdit expressément l'utilisation de noms commerciaux pouvant induire en erreur le consommateur. Par exemple, si le porc n'a pas été nourri aux glands et n'a pas été élevé en liberté, le jambon ne pourra pas être commercialisé sous une marque affichant des termes comme "bellota", "dehesa" ou "chêne vert" par exemple.
L'article 3 du Décret royal 4/2014(espagnol) établit cinq qualifications, deux pour la race porcine et trois pour l'alimentation:
Race:
Alimentation:
L'ancienne catégorie "Recebo" a disparu avec la nouvelle législation de 2014. Elle se référait aux jambons de porcs engraissés sur la dehesa, qui s'alimentaient de glands avec un supplément de fourrage. A l'heure actuelle, il s'agit de jambons de "Bellota" ou bien de "Cebo".
Les inspections et les contrôles sont réalisés par des entreprises privées accréditées par le gouvernement. Les producteurs doivent faire appel à leurs services afin de certifier que leurs installations et leurs méthodes respectent bien les normes.
Jusqu'à la fin du XXe siècle, il était fréquent d'utiliser de façon indiscriminée les qualificatifs "ibérique" et "pata negra" pour des jambons provenant de porcs issus de divers croisements. Afin d'éviter toute confusion auprès des consommateurs et d'empêcher la concurrence déloyale, la Norme de Qualité pour le Jamón Ibérico (Décret Royal 1083/2001)(espagnol), a, dans une première étape, contribué à une clarification du marché grâce à une norme de minima garantissant au moins 50% de sang ibérique.
La loi en vigueur (Décret royal 4/2014(espagnol)) prévoit l'obligation d'apposer sur l'étiquette l'information suivante:
Afin de faciliter la différenciation de ces produits, la loi établit également que l'étiquetage (bagues) doit être de couleur différente:
L'appellation "jambon Pata Negra" ne peut désigner que des jambons ou épaules de bellota 100% ibériques, et les termes "dehesa" et "montanera" se réfèrent à des pièces de bellota.
AECERIBER(espagnol) (Association Espagnole d'Eleveurs de Bétail Porcin Ibérique Pur et Tronc Ibérique) avec certaines universités d'Andalousie et d'Estrémadure, mène à bien un intense travail de recherche dans le secteur porcin ibérique. On peut consulter leurs travaux sur les sites suivants:
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