La bonne conservation et la préparation du jambon pour sa dégustation sont essentielles si l'on veut en apprécier toute la saveur et les nuances aromatiques. Les conseils suivants vous permettront de parfaitement savourer le jambon ibérique de bellota, l'un des plus grands plaisirs gastronomiques au monde.
Le jambon doit être consommé à température ambiante, c'est à dire environ 21º. A cette température, on peut apprécier l'aspect brillant du gras naturel, alors que s'il fait trop froid, ce gras acquiert un aspect assez opaque.
Il faut veiller à couper des tranches fines et de taille moyenne, veinées d'un peu de gras intramusculaire pour leur donner plus de moelleux.
Outre l'incomparable saveur du jambon ibérique de bellota, ses propriétés nutritives en font un fantastique complément pour un régime sain et équilibré.
On peut manger du jambon ibérique à toute époque de l'année, bien qu'en Espagne, la tradition par rapport au jamón veuille que ce soit surtout pendant les fêtes de Noël. D'ailleurs, dans les meilleurs Lots de Noël et Paniers Gourmands, on trouve toujours un bon jambon ou épaule.
Dans les charcuteries et établissements de vente de jambon ibérique, on peut trancher des pièces de jambon désossées à la machine. Toutefois, la sagesse populaire veut que tout bon jambon soit coupé au couteau afin que les tranches puissent conserver toutes leurs qualités organoleptiques optimales à la dégustation.
En marge de l'attrait indéniable qu'exerce l'art du découpeur pelant, coupant et présentant le jambon de façon traditionnelle, on attribue au jambon coupé à la machine une perte de l'arôme (Dr. R. Cava, professeur de la Faculté de Vétérinaire, Université de Cáceres) et des caractéristiques qu'apporte la graisse à l'ensemble, de par l'échauffement provoqué par le frottement de la lame de coupe sur la surface du jambon.
En tout cas, la coupe au couteau fait indiscutablement partie du plaisir de la dégustation du jambon ibérique de qualité. Il s'agit d'un processus simple si l'on dispose du matériel adéquat; toutefois, il est recommandé de bien suivre les mesures de précaution suivantes:
Afin de couper le jambon ibérique dans de bonnes conditions, il est indispensable d'avoir à portée de main les instruments suivants:
Il peut également être utile de prévoir :
Le support à jambon doit être placé dans une position et à une hauteur permettant d'effectuer la coupe sans être gêné ni devoir forcer le mouvement ou la position.
Si l'on doit consommer tout le jambon rapidement (en 1 ou 2 jours), on commencera par couper la noix supérieure, partie la plus charnue, dite "maza" (a). Pour cela, on placera le jambon, le sabot tourné vers le haut, comme indiqué sur la photo.
Si l'on doit consommer le jambon en plusieurs fois (sur plus de 2 jours), il est préférable de commencer à découper la zone de la sous-noix dite "contramaza" (b), afin déviter qu'en fin de coupe, cette partie ne se dessèche trop. Dans ce cas, il faut placer le jambon de façon à ce que le sabot soit tourné vers le bas.
Avant de commencer à découper le jambon, il faut peler la partie choisie, c'est à dire commencer à enlever la couenne et le gras extérieur qui recouvrent cette zone jusquà ce que la chair apparaisse.
La couenne du jambon contient également des moisissures et des exudats naturels résultant du processus de séchage et de maturation, qu'il convient d'éliminer sur le contour de la partie à découper afin d'éviter un arrière-goût rance.
Si le jambon doit être consommé dans la journée, on peut le peler entièrement : si ce n'est pas le cas, il convient d'enlever la couenne et de le dégraisser au fur et à mesure de la coupe.
Il faut couper le jambon en tranches fines (presque transparentes), sur toute la largeur de la pièce, mais pas trop longues (6 ou 7 cm). Au fur et à mesure que l'on coupe, on doit enlever la couenne et le gras de couverture sur les bords.
Le couteau à jambon, dont la lame est longue et flexible, ne doit être utilisé que pour couper des tranches afin qu'il reste toujours bien aiguisé. C'est pourquoi, pour découper la couenne, enlever l'excès de graisse et séparer la viande de l'os, on utilisera toujours une puntilla (couteau court).
Les coupes seront toujours parallèles entre elles et se font du sabot vers la pointe, en laissant toujours une surface plane et sans stries.
Lorsque l'on coupe la noix supérieure (a), partie la plus juteuse et la plus veinée de gras, il est conseillé de combiner les tranches de cette zone avec d'autres de la pointe (c) et du jarret (d).
Lorsque l'on arrivera à l'os de la hanche, on incisera tout autour afin que les tranches suivantes puissent bien s'en détacher.
La chair proche de l'os ne doit pas être coupée en tranches, mais en petits morceaux (tacos) que l'on pourra ensuite utiliser comme ingrédient de choix pour les bouillons et pot-au feu.
Lorsqu'il ne reste plus de chair dans la partie principale, on retournera le jambon avec le sabot tourné vers le bas.
Les tranches seront disposées sur un plat en une seule couche ou bien se chevauchant légérement.
L'os de jambon constitue un excellent ingrédient si l'on veut donner du goût aux bouillons, ragoûts et pot-au-feu.
Pour cela, l'os sera scié en morceaux de taille moyenne (comme d'un poing) que l'on pourra ensuite congéler sans problème pour son utilisation postérieure.
La découpe d'une épaule est très semblable à la découpe d'une cuisse : si l'on doit consommer la pièce rapidement (dans la journée) on commencera par découper la noix supérieure ou maza, et par placer la pièce le sabot tourné vers le haut; si l'on doit consommer l'épaule plus lentement, il est préférable de commencer par la sous-noix ou contramaza, et de placer alors la pièce avec le sabot tourné vers le bas.
Il ne faut pas oublier d'éliminer la couenne et le gras de couverture avec ses moisissures près de la zone de coupe, tel que l'on procède pour la cuisse de jambon.
Dans le cas de l'épaule, cependant, on a souvent recours à un petit couteau pour découper la chair près de l'omoplate, d'un goût très apprécié.
Tout le monde ne coupe pas le jambon de la même façon. La "coupe classique" est celle que nous avons décrite ci-dessus. C'est la plus courante et elle se fait dans le sens sabot-pointe. Elle permet de couper des tranches très fines. En revanche, elle requiert une zone de coupe très large et par conséquent la pièce se dessèche plus vite.
La coupe transversale est celle qui ressemble le plus à la coupe de viande fraîche. On commence par la pointe et on coupe perpendiculairement à l'os (voir les images). Le nom de la coupe se doit au fait que l'on tranche le muscle transversalement, au lieu de le découper en longeant l'os.
Ce n'est qu'avec une certaine pratique que l'on parvient à obtenir des tranches fines, mais cela n'est pas un inconvénient pour de nombreux consommateurs qui préfèrent des tranches un peu plus épaisses.
Ce système, très courant autrefois, offre certains avantages :
À l'heure actuelle, il existe très peu de supports à jambon permettant de couper une pièce de cette façon. Chez IberGour, nous proposons les supports Jamotec JP Luxe et Jamotec F1 avec un accessoire (étrier) très utile pour la coupe transversale du jambon.
Le métal le plus utilisé pour la fabrication des couteaux à jambon est l'acier inoxydable, très souple et résistant, mais qui s'émousse facilement. C'est pourquoi, il est recommandé chaque fois que l'on coupera quelques tranches de jambon, d'affiler le couteau à l'aide d'un fusil à aiguiser (lime permettant d'éliminer les irregularités du métal) ou bien d'une pierre à aiguiser.
Comme le montre l'image ci-dessous, il faut poser la partie la plus large du couteau sur l'extrémité supérieure du fusil avec une inclinaison d'environ 20º et faire glisser la lame prestement vers la partie inférieure, en veillant à ce que toute la lame du couteau passse sur la lime. On repète ensuite l'opération avec l'autre face de la lame et ainsi successivement jusqu'à ce que le couteau soit bien aiguisé.
Si l'on utilise une pierre à aiguiser, il faut veiller à affiler vers l'arrière (et non contre le fil), en soulevant la lame en fin de parcours vers l'arrière et en revenant à la position de départ. Par ailleurs, il est important de bien mouiller la pierre pendant au moins deux heures.
Pour terminer, il est conseillé de passer un chiffon sec sur le couteau afin d'ôter les poussières de limaille qui risqueraient de donner un goût et une couleur étranges aux tranches de jambon.
Les jambons (cuisses ou épaules) ne requièrent pas de conditions très particulières pour leur conservation; il faut uniquement veiller à les garder dans un lieu sec et frais (entre 15º et 25º), de préfèrence suspendus ou sur un support à jambon.
Une fois les tranches coupées, il faut les consommer aussitôt ou bien les envelopper dans du papier sulfurisé ou un film transparent, afin d'éviter le contact avec l'air. De toutes façons, il est recommandé de ne couper uniquement que ce que l'on va consommer.
Une fois la coupe terminée, il faut protéger la partie coupée avec quelques morceaux épais de lard et de couenne que l'on a retirés auparavant de façon à ce que le gras de surface reste toujours frais.
Pour une meilleure protection, il est recommandé de couvrir le jambon avec un torchon de cuisine propre.
Afin d'apprécier toute la saveur et tous les arômes du jambon ibérique de bellota, il est préférable de le savourer seul ou bien avec un peu de pain (si l'on veut, frotté à la tomate). Les vins rouges, vieillis ou non en fûts, et les blancs secs légèrement vieillis, pas trop acides, accompagnent bien le jambon ibérique. Les fins gourmets, toutefois, s'accordent à dire que le meilleur mariage se fait avec le fino et la manzanilla. Les finos apportent des arômes qui accompagnent bien en bouche, de par leur douceur, leur tonalité légérement salée et leur faible acidité. En outre, la touche amère des finos se marie parfaitement avec l'autre tonalité amère développée par le gras du jambon pendant sa maturation.
La bière non seulement se combine parfaitement avec les saveurs acides ou piquantes et les plats très épicés, mais également avec le jambon et toute la gamme des charcuteries et produits fumés.
Italie : Brunello de Montalcino et Chianti Classico, produits dans la province de Sienne, sont deux des vins les plus importants au monde et se combinent à la perfection avec le jambon ibérique de bellota.
France : Le champagne rosé des variétés Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir, se marie également fort bien avec le jambon tout comme avec les apéritifs et les desserts.
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