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  3. Glossaire de termes sur le jambon pata negra et serrano

Glossaire de termes sur le jambon ibérique

Adobo
Préparation culinaire sous forme de sauce ou marinade à base de divers ingrédients (paprika, origan, sel, ail et vinaigre) et destinée essentiellement à conserver et rehausser le goût d'un aliment. Une viande en adobo est une viande marinée avec cette préparation.
Añada
Ensemble de jambons et d'épaules de porcs ibériques abattus au cours d'une même montanera. Chaque añada ou production de l'année a ses propres caractéristiques organoleptiques bien différenciées.
Babilla ou Contramaza (Sous-noix)
Partie du jambon ayant une quantité moindre de viande maigre et se présentant à la coupe lorsque l'on place le jambon le sabot tourné vers le bas.
Bodega (Cave)
Lieu où la température et l'humidité sont constantes tout au long de l'année, et où vieillisent les jambons ibériques et les jambons serranos jusqu'à leur consommation.
Cala
Il s'agit d'un os de tibia de cheval ou de vache, fin et pointu, d'environ 10 cm de long et muni d'un petit manche en bois, que l'on introduit dans le jambon ou l'épaule pour vérifier son degré de maturité ou pour détecter d'éventuels problèmes (manque ou excès de sel, pourriture). L'insertion, d'une profondeur de 2 à 3 centimètres, dure 2 à 3 secondes et l'instrument doit être porté rapidement au nez pour apprécier les arômes qui l'ont imprégné, car ils se dissipent immédiatement. Il n'est pas inséré n'importe où. Certains points sont particulièrement intéressants, comme les articulations ou les zones où le sang a pu s'accumuler (veine fémorale). On dit également qu'un jambon est "cala" lorsque, pour une raison ou une autre, il n'a pas bien mûri et que sa saveur est désagréable (généralement en raison d'un manque de sel ou d'une infection au cours des premiers jours du processus).
Calidad (Qualité)
Système de classification de la qualité des jambons et des épaules des porcs ibériques.
Bellota : le porc entre dans la "montanera" avec 92/115 kg, en gagnant environ 50 % de son poids d'entrée à base de glands et d'herbes. Si le porc est de pure race ibérique à 100 %, cette qualité est appelée "Pata Negra" et le jambon ou l'épaule est marqué d'un sceau noir. Dans le cas contraire, la qualité est appelée "Bellota" et le sceau est rouge.
Cebo de Campo : pendant au moins deux mois avant l'abattage, les porcs sont nourris d'aliments et d'herbe dans des installations totalement ou partiellement couvertes, où ils disposent d'un minimum de 100 m2 par animal. Le jambon ou l'épaule porte un sceau vert.
Cebo : le porc est nourri exclusivement d'aliments pour animaux et ne dispose que de 2 m2 de surface. Le jambon ou l'épaule est marqué d'un sceau blanc.
Recebo : Cette catégorie a été supprimée par la loi sur le jambon ibérique de 2014. Il s'agissait d'une qualité intermédiaire entre la "Bellota" et le "Cebo", dans laquelle le porc gagnait environ 30 % de son poids d'entrée dans la "montanera" sur les glands et les herbes, complétant le reste de son alimentation avec des fourrages naturels.
Cebo
Nourriture pour engraisser les animaux. Fourrages.
Période d'engraissement à base de fourrages.
Cerdo ibérico (Porc ibérique)
Porc autochtone du sud-ouest de la péninsule ibérique se caractérisant par son excellente adaptation à la dehesa, par sa capacité à infiltrer le gras dans la chair maigre, et par ses pattes longues et fines. La peau et le sabot sont généralement noirs, d'où le nom commun "pata negra" (littéralement "jambe noire") des jambons et épaules ibériques.
Chacina
Viande de porc marinée à partir de laquelle on élabore différents produits charcutiers.
Chaira (Fusil à aiguiser)
Ustensile cylindrique en acier, muni d'un manche, et servant à affiler les couteaux.
Cuchillo jamonero (Couteau à jambon)
Couteau à lame étroite, très longue et souple permettant de couper le jambon en tranches très fines.
Curación (Affinage)
Nombre de mois ou d'années à partir du salage du jambon (entrée en sel), réalisé généralement quelques heures après l'abattage. Sur la peau du jambon est placée une marque contenant le numéro de la semaine et de l'année à partir de laquelle se compte l'affinage. Par exemple, "04/11" signifie que le salage de la pièce a été réalisé la quatrième semaine de 2011 (janvier 2011), donc en janvier 2012, l'affinage aura 12 mois, et en janvier 2013, 24 mois. Cette marque n'est pas toujours visible; avec le temps elle devient floue. La législation espagnole exige une durée d'affinage minimum (qui dépend de la catégorie du jambon) pour qu'une pièce puisse être commercialisée.
Dehesa
Pâturages boisés du sud-ouest de la péninsule ibérique où le climat et la végétation constituent un habitat idéal pour l'élevage des porcs ibériques et la production de jambon espagnol de la meilleure qualité.
Destete (Sevrage)
Moment où la truie cesse d'allaiter ses petits.
Infiltraciones (Infiltrations)
Veines de gras infiltrées dans la masse musculaire et confèrant au jambon tout son moelleux. Pour les qualités de jambons bellota, ce gras s'accumule dans les composés volatiles de ces jambons pendant leur maturation, déterminant ensuite leur arôme et leur saveur finale.
Jarrete (Jarret)
Partie du jambon située entre le tibia et le péroné et qui, une fois détachée, se coupe en petits morceaux afin de pouvoir en apprécier toute la saveur et le moelleux.
Matanza
Abattage d'un ou de plusieurs porcs afin d'élaborer différents produits charcutiers pour une famille. On tue le cochon une fois par an pendant les mois les plus froids de l'hiver.
Maza
Partie du jambon qui donne le plus de viande maigre et se présente à la coupe lorsque l'on place le jambon le sabot tourné vers le haut.
Montanera
Période de temps s'écoulant de l'automne jusqu'à la fin de l'hiver et pendant laquelle les porcs ibériques sont engraissés sur les pâturages des dehesas grâce aux glands de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes rouvres.
Organoléptica (Organoleptique)
Se réfère aux propriétés que l'on perçoit par les sens: couleur, saveur, arôme, texture.
Paleta ou Paletilla
Épaule. Cuisse ou membre supérieur du porc.
Pata negra (Jambe noire)
En Espagne, on appelle communément "pata negra" tous les jambons ibériques, qu'ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d'alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l'appellation "Jamon Pata Negra" est réservée aux jambons de la meilleure qualité: race 100% ibérique (qu'ils ne peuvent pas être issus d'un croisement entre un porc ibérique et un porc d'une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s'alimentant de glands et d'herbes naturelles.
Pernil
Patte arrière du porc. Il est utilisé pour désigner sans ambiguïté le jambon (patte arrière, "jamón") et non l'épaule (patte avant, "paletilla").
Reserva
Selon les années et la climatologie, la production de glands dans les dehesas est plus ou moins abondante. Le type et la quantité de fruits ingérés par les porcs ibériques déterminent les caractéristiques des jambons de l'année. Tous les ans, le Conseil Régulateur de l'A.O.C. se prononce sur la qualité de la production et détermine les pièces qui mériteront la qualification de Reserva.
Secadero (Séchoir naturel)
Lieu aménagé pour sécher les jambons et épaules de porc ibérique, et pourvu de fenêtres que l'on peut ouvrir ou fermer.
Sudado (Ressuage)
Diffusion de gras dans tout le jambon sous forme de gouttelettes, déterminée par la température ambiante, et pour le cas des jambons de qualité bellota, par la teneur élevée en acide oléique.