Guijuelo est une petite ville d'environ 10.000 habitants, située au sud-est de la province de Salamanque, en Espagne. C'est à Guijuelo que se trouve le siège du Conseil Régulateur de l'Appellation d'Origine Guijuelo, établie il y a plus de 30 ans et pionnière en matière de jambon.
Les porcs, de race ibérique, proviennent de diverses dehesas espagnoles: Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille - La Mancha, mais le séchage et la maturation des jambons restent cantonnés sur le terroir de Guijuelo. Plus de 200 industries réparties entre diverses communes telles que Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, se consacrent au processus de séchage du jambon pour lequel le microclimat de la région joue un rôle essentiel.
Entières (avec l'os), désossées et en tranches
Entiers (avec l'os), désossés et en tranches
Guijuelo est situé à plus de 1000 mètres d'altitude, sur les hauteurs de la meseta ibérique, bordé à l'est par la rivière Tormes, à l'ouest par le Mont de Tonda, et au sud par la Sierra de Béjar et de Gredos. Le microclimat de ce terroir se caractérise par des hivers froids et secs, des étés doux et courts, pemettant un parfait séchage et une excellente maturation des jambons.
Depuis le Moyen Âge, on élabore des jambons ibériques (jamones ibericos) dans cette ville, également connue pour ses industries du cuir, de la chaussure et du savon. Toutefois, au cours des 100 dernières années, la croissance de l'industrie charcutière a suivi une courbe spectaculaire, grâce en partie à l'intense activité commerciale et de marketing développée par les associations de producteurs et autres entités locales.
La renommée internationale de ce jambon remonte à bien loin. Déjà en 1892, le journaliste Wanderer publiait un article intitulé "Chandeleur au pays des jambons et des chorizos" dans lequel il analysait les industries charcutières de ce bourg.
Le bétail agréé pour l'élaboration de jambons et épaules protégés par cette appellation, doit être de race porcine ibérique ou d'un croisement à 75% de sang ibérique et 25% de race Duroc-Jersey.
En fonction du type d'alimentation des porcs avant l'abattage, on distingue deux catégories de jambons:
Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production, depuis le bétail (race, élevage, alimentation ou montanera) jusqu'au séchage. Après le sacrifice des porcs dans un abattoir inscrit auprés du Conseil Régulateur, les jambons sont marqués d'un scellé indélébile composé de deux lettres identifiant le lot.
Le véritable porc ibérique de bellota est abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera, et ses jambons sont soumis à une analyse chromatographique complète. Le résultat de cette analyse permet de déterminer la qualification provisoire: scellé rouge numéroté s'il s'agit de jambons ou d'épaules ibériques de bellota, et vert pour les jambons et épaules ibériques.
Sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers), jambons et épaules suivent ensuite un long processus qui n'aboutira que deux ans et demi ou trois ans plus tard. Leur élaboration consiste en une première phase de séchage d'environ 6 mois, nécessaire pour la bonne conservation du produit, suivie d'une phase de maturation au cours de laquelle les jambons développent leurs caractéristiques gustatives et aromatiques résultant de processus biochimiques qui, avec la matière première, donneront à ce produit sa qualité traditionnelle, et en particulier sa saveur et son arôme caractéristiques.
Le jambon de Guijuelo se distingue des autres ibériques par sa douceur et sa délicatesse. De toutes les régions où sont affinées le jambon ibérique, celle-ci est la plus froide, ce qui permet d'utiliser moins de sel et d'allonger la durée d'affinage des pièces. Le résultat est une saveur moins puissante, qui ne laisse pas tant de trace sur le palais et la gorge comme peut le faire un jambon de Jabugo, par exemple, mais il offre une très intéressante complexité aromatique.
Caractéristiques des jambons et épaules de l'Appellation d'Origine Guijuelo :
La couleur rouge vif que présente ce jambon à la coupe, est due à l'élevage en liberté des animaux et à leur âge avancé (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse avec le veinage caractéristique des produits ibériques, donnant une chair tendre et très moelleuse. Leur arôme est intense et leur saveur longue en bouche, conséquence d'un temps de maturation prolongé. Une autre caractéristique du jambon de Guijuelo est sa faible teneur en sel, grâce aux conditions climatologiques optimales du terroir qui permettent de réduire la période de salaison, souvent plus longue dans d'autres régions.
| Poids avec sang de la pièce à l'abattoir | Temps minimum de maturation en cave | Poids prévisible à la sortie de cave | |
|---|---|---|---|
| Jambons | de 7 à 8 kg | 9 mois | de 4,5 à 5 kg |
| de 8 à 11 kg | de 9 à 12 mois | de 5 à 7,5 kg | |
| plus de 11 kg | 16 mois | plus de 8 kg | |
| Épaules | 5 kg | 5 mois | de 3,5 à 4 kg |
| plus de 5 kg | 6 mois | plus de 4 kg |
| Humidité | 30% |
|---|---|
| Protéines | 30% |
| Graisse | 30% dont 70% sont des acides gras insaturés ne produisant pas de cholestérol et essentiels dans l'alimentation humaine |
| Calories | 170 (pour 100 g) |
En 2004, 605 752 scellés furent apposés et 256.081 pièces de bellota mises en vente sur le marché avec leur collerette. En 2005, on compta jusqu'à 863.409 scellés, et 342.808 pièces de bellota furent mises sur le marché avec leur collerette, le plus grand pourcentage jamais atteint jusqu'alors. En 2012, 264.650 pièces de bellota et 604.225 pièces de cebo furent mises sur le marché.
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