Questions fréquentes sur le jambon ibérique

Pata negra se réfère à la couleur du sabot, mais tous les porcs ibériques n'ont pas forcément le sabot de couleur foncée, et le sabot noir n'est pas exclusif de la race ibérique. La meilleure qualité est définie essentiellement par la race et l'alimentation, ainsi un porc ibérique nourri à base de glands donnera, si le séchage et la maturation sont adéquats, les meilleurs jambons.

Depuis 2014, la loi sur le jambon ibérique réglemente strictement l'utilisation commerciale de termes tels que "ibérico", "bellota" ou "pata negra". Plus précisément, la loi stipule que seuls les jambons et épaules provenant de porcs dont la mère est de race ibérique pure à 100 % peuvent être appelés "ibériques", ce qui garantit que le porc dont provient le jambon était ibérique à au moins 50 %. En outre, parmi les jambons et épaules ibériques, seuls les jambons et épaules provenant de porcs ibériques à 100 % (dont le père était également ibérique à 100 %) élevés en liberté et nourris de glands dans l'écosystème de la dehesa peuvent être appelés jambon pata negra.

L'adjectif serrano (de montagne) ne se réfère ni à une race ni à une qualité de jambon; il indique simplement le type de coupe en "V" qui a été réalisée afin d'extraire la cuisse ou l'épaule de l'animal. Ainsi, les jambons espagnols dits serranos (jamon serrano) peuvent également provenir de porcs non ibériques. De fait, on entend communément par serrano le jambon de porc blanc séché et affiné en Espagne.

L'Union européenne a enregistré le Jambon Serrano comme Spécialité Traditionnelle Garantie de sorte que l'on ne puisse apposer ce terme sur les étiquettes uniquement si certaines conditions pour la méthode d'élaboration sont remplies. On exige essentiellement un temps de séchage minimum, une faible teneur en sel et une certaine épaisseur de gras.

Le jambon ibérique est une petite partie du jambon serrano produit en Espagne. Il s'agit de jambons et d'épaules certifiés (qui subissent une série de contrôles tant sur la matière première que sur les processus d'élaboration) provenant de porcs dont la mère était de pure race ibérique à 100 %, ce qui garantit une pureté raciale minimale de 50 % (car il arrive que la mère soit croisée avec des porcs non ibériques).

Le jambon de Jabugo est produit et élaboré dans la localité de Jabugo (Huelva) et appartient à l'Appellation d'Origine du Jambon de Jabugo (anciennement appelée "Jamón de Huelva"). Sa réputation est telle que l'on croit souvent qu'il s'agit de jambons de porcs issus d'une race particulière, mais il n'en n'est rien. Les meilleurs jambons produits à Jabugo proviennent de porcs de race ibérique, dont certains appartiennent à une variante de race autochtone de la zone : le porc manchado (tâcheté) de Jabugo dont la peau présente des tâches blanches. En fait, le meilleur jambon de Jabugo est du jambon ibérique.

Ce sont des cristallisations formées principalement par un aminoacide appelé tyrosine, apparaissant au cours de la dégradation des protéines. Elles ne sont absolument pas préjudiciables. Bien au contraire, elle dénotent généralement un séchage et une maturation optimums.

Le poids de l'os dans un jambon équivaut à environ 20% pour le jambon et 25% pour l'épaule. Une fois coupé en morceaux, cet os constitue un excellent ingrédient pour les bouillons et ragoûts.

Habituellement, dans une épaule ibérique, on tire partie de 35% du poids de la pièce d'origine et dans un jambon, de 45%. C'est à dire que 65% du poids d'une épaule (et 55% pour un jambon) correspondent à l'os, au sabot, à la couenne et au gras superflu (gras que l'on ne mange pas).

Une fois le jambon entamé ou en attendant d'être coupé, le jambon doit être conservé à température ambiante, dans un lieu frais et sec. La partie coupée doit être recouverte avec le gras du jambon afin d'éviter qu'il ne se dessèche, et perde arôme et saveur.

Le séjour optimum en cave est d'environ 30 à 48 mois pour les jambons de bellota, et 18 à 28 mois pour les épaules. Passé ce délai, on court le risque que le jambon devienne trop sec, bien que l'on ait eu des dégustations de jambon de 9 ou 10 Kg avec plus de 5 ans en cave et d'excellents résultats.

Au cours de la phase de croissance, le porc a besoin d'un autre type d'alimentation, différente des glands, afin de se développer et de bâtir sa structure osseuse. Lorsque son poids se situe entre 80 et 105 kilos, il peut commencer à vermiller dans les prairies boisées de la dehesa, où il prendra environ 60% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbes.

Extérieurement, il est très difficile de savoir si le porc s'est uniquement alimenté de glands et d'herbes, ou s'il a complété son alimentation avec des fourrages. Le plus sûr est de vérifier l'étiquette de certification de qualité octroyée par le Conseil de réglementation de l'Appellation d'Origine ou par l'entreprise de certification..

Autres aspects extérieurs à surveiller :

• Le gras de la pointe (la partie inférieure du jambon la plus éloignée du sabot), on voit qu'il est brillant et malléable au point de pouvoir facilement y introduire un doigt. Le gras du jambon de cebo est beaucoup moins souple, plus solide et résistant.
• Le jambon est allongé et mesure environ 90 cm de long.
• Le jarret (cheville) est très étroit. Son diamètre ne doit pas dépasser 4 cm.
• Le sabot est généralement noir, bien qu'il existe des porcs non ibériques dont le sabot est également noir (race Duroc). Il est vrai que certains jambons ibériques ont un sabot blanc ou avec des lignes blanches, mais ils sont très rares. Donc, si le sabot n'est pas noir, il faut se méfier.
• Si le prix est "trop" bas, méfiez-vous : le jambon de bellota n'est pas bon marché.

On préfère les jambons extraits des membres inférieurs ou cuisses, à ceux des membres supérieurs ou épaules, pour la meilleure présentation des tranches au moment de la coupe, mais leur saveur est pratiquement la même. La différence de prix se doit au fait que la proportion de viande est supérieure dans les cuisses.

Découper un jambon ou une épaule est simple si l'on dispose du matériel approprié (couteau et support à jambon) et si l'on suit les étapes décrites dans notre Guide de Coupe pour Jambon et Épaule. Vous pouvez également télécharger notre manuel de coupe en PDF.

Les acides gras nous apportent l'énergie dont nous avons besoin, et assurent le bon fonctionnement de notre organisme. En outre, la proportion dans laquelle ils se trouvent dans le gras du jambon nous en dit long sur sa qualité.

Il existe quatre acides (concrètement oléique, palmitique, stéarique et linoléique), qui sont ceux qui nous permettent le mieux de déterminer la qualité d'une pièce. La technique la plus utilisée est celle de la chromatographie gazeuse, et elle s'applique à des échantillons de gras sous cutané ou intramusculaire. Il s'agit d'une technique rapide et économique mais pouvant donner de faux positifs si le porc a été alimenté de fourrages enrichis avec des acides gras. C'est-à-dire que l'analyse peut classer la pièce comme étant un jambon de bellota alors que ce n'en est pas un.

Le pourcentage d'acide oléique dans un jambon de bellota est généralement supérieur à 55%, tandis que dans un jambon de cebo, il atteinte rarement 50%. L'acide palmitique n'arrive pas à 20% dans un jambon de bellota, mais pour le jambon de cebo, il peut atteindre jusqu'à 25%. L'acide stéarique est de l'ordre de 9% dans le jambon de bellota et de 12% dans le jambon de cebo. Enfin, l'acide linoléique est proche de 10% dans le jambon de bellota et ne dépasse pas 8% dans le jambon de cebo. Ces pourcentages peuvent varier légèrement en fonction de la campagne (plus ou moins bonne en glands) et de la race du porc, car le métabolisme de chaque animal est différent.

L'acide oléique est cardio-salutaire et aide à réduire le taux de mauvais cholestérol (LDL) et à augmenter le bon (HDL). On retrouve en grande quantité dans d'autres aliments tels que l'huile d'olive et l'avocat, par exemple. L'acide linoléique est également important. C'est un acide gras essentiel, c'est-à-dire que notre organisme ne peut pas le fabriquer et nous devons l'obtenir grâce à notre alimentation. Il est bon pour les systèmes circulatoire, nerveux et immunitaire. Les deux autres acides, palmitique et stéarique, sont des acides saturés et doivent être consommés avec modération. Ainsi, le jambon de bellota contient bien plus de bons acides que de mauvais par rapport au jambon de cebo; il est par conséquent non seulement plus goûteux mais aussi plus sain.